Esta no es una nota zalamera como las que hacen ciertos periodistas gastronómicos. Tampoco encontrarán adjetivos lambiscones como los que sueltan los reporteros que van a cubrir Mistura para pasar piola y comer gratis su chanchito al palo.
Naranjas huando. Este es un despacho desde altamar, lejos de pretensiones y padrinazgos, a buen recaudo del sonar de la gran corporación gastronómica peruana. Es un pequeño ensayo sobre lo desastrosa que viene siendo Mistura en cuanto a contenido y oferta gastronómica. Sobre las viejas argollas que, con cargos de organizador y conferencistas, están matando una lovemark.
“Hola, John, debido a que este año se orientó a un perfil más estudiantil y profesional en industria gastronómica, el ingreso ya no fue libre. Igual la feria dispone de más conferencias para el público en general. ¡Saludos!”. (SIC)
Esta fue la respuesta que el facebook oficial de Mistura le dio a un estudiante cuando preguntó el por qué no pudo entrar a las conferencias de los chefs internacionales. Y es que con Apega las cuentas son claras, el amor dura lo que duran dos cubos de hielo en un chilcano y el chocolate es espeso mientras sirva a su causa. Si no, recordemos los amores que tuvieron con Francis Allison, alcalde de Magdalena, mientras la feria tuvo como escenario la playa. Sin embargo, la poca asistencia provocó que buscaran otro lugar y entonces el cariño se mudó para el barrio. Abajo del puente, al histórico, pero inseguro rico Rímac.
Atrás quedaron los mensajes de inclusión social, igualdad y el eslogan ferial de “todos reunidos”. Mistura ha dado de baja, y a la mala, a la etiqueta que tenía y que tanto costo ganarla: “En Mistura todos somos iguales. Todos hacen colas, todos comparten el mismo espacio sin preferencias”.
Los chefs internacionales sólo hablan para la gente de plata. Había que tener 400 dólares para ganarse con sus demos. Punto. Si eras estudiante de cocina, aficionado, cocinero amateur y no tenías el dinero, entonces no entrabas. De hecho, una ola de denuncias y críticas inundó el fan page de Mistura, pero nada hicieron.
Atrás quedaron las banderas de igualdad que hasta el 2011 flamearon en Apega y que permitieron que estudiantes, amas de casa y picanteras pudieran escuchar y ver a Ferran Adrià, por ejemplo. Pero ahora todo es plata. O quizás, siempre lo fue. Si no, basta preguntarse qué hizo Apega con todo el dinero que entra por Mistura cada año (un promedio de 8 millones de dólares) y con la plata que recaudan entre sus asociados por una membresía cuyo único beneficio es la posibilidad de “algún día” estar en Mistura.
¿Qué ha hecho Apega, además de sacarle un libro al ex ministro Ginocchio, editar el libro de los ajíes y sacar informes de Arellano Marketing sobre el boom gastronómico? Pregunto, ¿Qué comunidades de campesinos (de esos que premia en la feria con cartones multicolores y estatuas de plata albina) han recibido algún aporte de Apega?
No se hizo nada, como tampoco se hizo en Pisco cuando el 2010 ofrecieron mejorar la cadena de frío y asegurar que los grandes hoteles les compren el pescado a los pescadores, y no a los buques rusos. No paso nada. Como tampoco pudieron implementar ni ayudar con sus cocineros asociados en la instrucción de los chicos en la escuela de cocina de Senati de Pisco. Pero, claro, para la foto sí estuvieron todos.
¿Qué ha hecho Apega por los cocineros jóvenes que ganan cada año el disputadísimo certamen en Mistura? Nada. Al margen de llevarlos de viaje a ciertos foros en provincia. Sólo los utiliza para presentarse como la palestra de reconocimiento e impulso de las nuevas generaciones, pero nada más. Ninguno de ellos es asociado de Apega. Son harina de otro costal.
Mariano Valderrama y Bernardo Roca Rey son los culpables del desmadre y su actitud bellaca ha provocado que los cocineros más reputados se alejen de la feria año tras año. Sólo quedan los hueleguisos, los chicos sin agallas y los grandes sin orgullo.
Entonces pasan cosas como las de El Rocoto, ese restaurante mediocre de cocina arequipeña que dirige Blanca Chávez y que es tomado como referente. ¿Y saben qué platos vendió? Rocoto relleno y chupe de camarones. Sí, los más emblemáticos de la cocina arequipeña. Tremenda falta de respeto para auténticas picanterías como Doña Mery, afamada por su espectacular chupe de camarones. ¿Qué le dijeron que cocine? tamales y chicharrón de camarón. ¡Pamplinas!
Y es que así se aseguraba los platos más vendidos y, por otro lado, podrían decir, con ese verbo colorido y edulcorante, que Mistura era inclusiva, que había traído a las picanterías arequipeñas. ¿Pero a ese precio? Tremenda falta de respeto que no puede repetirse.
Nadie dijo nada porque todos tenían su anticucho. Desde que nació Mistura siguen las mismas caras y aunque el año pasado se integraron algunos nombres, el grueso sigue siendo el mismo: Valderrama y Roca Rey y un puñado de cocineros que debe irse a su casa para desintoxicar la propuesta, para darle oportunidad a los otros 400 asociados de Apega.
Finalmente, lo que se espera en la próxima Mistura es un poco más de humildad, que Apega abra las puertas de su auditorio a los desclasados, a esa masa de la que tanto hablan los caviares que pululan por la casa del rocoto gigante. Que Apega apoye al campesino y al pescador más allá de mensajitos en videos y que esparza sus millones en caletas y chacras.
Que convoquen a los mejores restaurantes y no a los huecos de los amigotes. Que Valderrama, Chávez y Roca Rey se jubilen porque ya bastante daño hicieron y hasta se corre el riesgo que este año no haya feria. Que Mistura recupere el feeling y que Apega vuelva a izar la bandera de la igualdad. La mesa está servida… inviten pues.
