Delicia de nuestra cocina amazónica
Por: Beto Cabrera M
Dime qué comes y te diré quién eres”, afirma a su vez la novelista chilena Isabel Allende en su libro Afrodita -1997- Con ella, una multitud de escritores, artistas, filósofos y pensadores coinciden en que la mejor manera de conocer el cuerpo y el alma de un pueblo es observando qué y cómo se alimenta.
La jubilosa Fiesta de San Juan tiene en el juane a su embajador gastronómico por excelencia. Sin embargo, la irresistible oferta culinaria de la Amazonía peruana nos propone una amplia gama de potajes elaborados con ingredientes singulares, muchos de ellos auténticos super alimentos, procedentes de la inmensa biodiversidad de nuestra exuberante amazonia.
Este 24 de junio, las poblaciones de la selva, así como de otros departamentos con provincias integrantes de la cuenca amazónica, celebrarán la festividad en honor a San Juan Bautista con diversas actividades y teniendo como plato bandera “El Juane” entre otras delicias que evidencian el enorme potencial de la región natural más extensa y biodiversa del Perú.
Juane, el plato insignia amazónico
Es un sabroso plato preparado con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual simboliza la cabeza de San Juan Bautista.
En una de sus crónicas el Maestro Róger Rumrrill señala:
“El juane probablemente haya surgido en la Alta Amazonía del Perú, en San Martín, en la región donde se establecieron los primeros centros de colonización hispana, a partir de los siglos XVI, XVII y XVIII: Moyobamba (1540), Lamas (1656) y Tarapoto y Rioja en 1782. Es posible que su origen haya sido español. Pero cualquiera que haya sido finalmente el lugar de su procedencia, el juane alcanzó su verdadera fisonomía, forma, sabor e identidad en la Amazonía Peruana”
“Poco importa si sus componentes sean originalmente foráneos en el Perú y la Amazonía: la gallina, el arroz, el huevo, la aceituna, la cebolla, el ajo, el comino, el palillo o guisador y el aceite o la manteca de cerdo. Porque todos estos ingredientes sólo adquieren la calidad y la condición de juane cuando están envueltos y cocinados en la hoja del bijau. El bijau y sobre todo la huira bijau (bijau aceitoso, grasoso) le proporciona no sólo el envoltorio, sino el sabor, la identidad y el gusto amazónico. Los mismos ingredientes en hoja de plátano o en cualquiera otro envoltorio serían simplemente arroz con pollo o gallina”.
“El juane puede tener la forma de un tamal mexicano más grande y puede también tener la apariencia de una cabeza, amarrada en la parte superior. Quizás ésta se acerca más a su origen. Porque el juane, de acuerdo a la tradición, representa la cabeza de San Juan el Bautista, decapitado por orden del corrupto tetrarca de Galilea y Perea, Herodes Antipas. Por eso también el juane es el alimento por antonomasia de la Fiesta de San Juan, en junio de cada año, que es la celebración universal en la Amazonía Peruana”.
Tipos de juanes
Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan.
Juane de yuca: Lleva yuca molida en vez de arroz y se rellena con pescado, especialmente paiche
Avispa Juane: Se añade al arroz carne de cerdo molida y con ello se prepara la masa, rellenándose con una presa de gallina frita.
Nina Juane: Es un juane que lleva trozos de gallina con huevo batido en vez de arroz.
Sara juane: En vez de arroz lleva una mezcla de maní crudo molido, maíz molido y caldo de pollo.
Juane de chonta: Se añade chonta picada a la mezcla de arroz.
Chunchullo Juane: Se le llama así cuando el arroz es mezclado sólo con la menudencia de la gallina, reemplazando a las tradicionales presas de esta ave.
Poroto Juane: Juane elaborado con una variedad de frijol llamado “puspoporoto”. Los granos de esta leguminosa se muelen y se mezclan con los demás ingredientes, y lleva una presa de gallina en medio.
Felices fiestas, nuestro abrazo y afecto a la mujer y el hombre del campo y la ciudad, es tiempo de alegría, es tiempo de celebrar. Felices Fiestas Sanjuanera 2023