El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) viene trabajando para promover los requisitos de calidad del cacao peruano y sus derivados, fomentando de esa manera su implementación y uso en toda la cadena productiva para elevar su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.

Lo que se busca con la aplicación de las 48 Normas Técnicas Peruanas y las 8 Guías de Implementación (GIP) es potenciar los estándares de calidad en la cadena de valor de la producción del cacao a fin de mejorar su comercialización y su oferta exportable.

Además, estos documentos técnicos establecen los requisitos de calidad para los procesos productivos del cacao, buenas prácticas de manufactura, cosecha y poscosecha en sus diversas presentaciones (grano, licor de cacao, polvo, manteca de cacao y chocolate), clasificación, características, métodos de ensayo, empaque y rotulado, entre otros.

Identifica un chocolate de calidad

Sigue las recomendaciones de la NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada el 2022) para identificar un chocolate de calidad:

El chocolate o también conocido como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant” debe contener no menos del 35 % de extracto seco total de cacao, del cual 18 % por lo menos será manteca de cacao y el 14 % extracto seco magro de cacao por lo menos.

El chocolate con leche, debe contener por lo menos 25 % de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5 % de extracto seco magro de cacao) y un mínimo de extracto seco de leche entre el 12 % y el 14 % (incluido un mínimo entre el 2,5 % y el 3,5 % de materia grasa de leche). La autoridad competente debe aplicar el contenido mínimo de extracto seco de leche (adición de ingredientes lácteos) y de materia grasa de leche de acuerdo con la legislación vigente.

El chocolate blanco, debe contener mínimo 20 % de manteca de cacao y no menos del 14 % de extracto seco de leche.

Gianduja, es el producto obtenido de la mezcla de chocolate con un contenido mínimo total de 32% de extracto seco de cacao, incluido el 8% de extracto seco desgrasado de cacao y, avellanas finamente molidas en proporción de al menos 20 % y no más de 40 % de avellanas.

El chocolate de taza, debe contener al menos 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18% será manteca de cacao y el 14% extracto seco magro de cacao. Además de un máximo del 8 % de harina o almidón de trigo, maíz o arroz.

Chocolate en grano, hojuelas o copos, debe contener, no menos del 32 % del extracto seco total de cacao, del cual al menos el 12 % debe ser manteca de cacao y el 14 % de extracto seco magro de cacao.