La leyenda de la chicha

“El maíz es una planta indígena en América tropical, que nada tiene de inútil y todo es aprovechable: el tallo, el fruto, las hojas, la tusa o coronta y aún la barba misma que es diurética. Deriva su nombre del dialecto haitiano mahís y los incas quechuas le llamaban sara, y los portugueses milho”. Así comienza Jenaro E. Herrera el texto de La leyenda de la chicha, publicada en el libro Leyendas y tradiciones de Loreto de su autoría (páginas 159–164). Que transcribimos en versión resumida.

“El maíz es un alimento de primer orden y se le come y utiliza de varios modos: si verde y cocido adheridos los granos a la tuza se le llama choclo; si maduro cocido, con sal y desgranado, mote; si maduro tostado con sal y manteca, cancha; si maduro porfirizado y aderezado en forma de pasta con manteca, sal y relleno de carne de chancho, huevo, y aceitunas, envuelto en hojas de plátano, tamales; si maduro en forma de pasta y con azúcar y sal, envuelto en sus propias hojas verdes, humitas; si maduro, porfirizado y en forma de pasta seca guisada con salsa de hongos, polenta; si la cancha se halla bien molida y con azúcar y canela, la harina que resulta se llama mashca o máchica; y la harina de maíz más fina y bien elaborada, es la maicena.”

“La chicha, famosa bebida fermentada criolla, es llamada akká en el quechua del Cuzco y por los incas, y assúa en quechua de los departamentos de Ancash y Junín. Para beneficiarla, se remoja el maíz maduro por algunos días, y después se colocan en tableros tapados con abrigos de paja o ponchos de lana para que se desarrolle el mayor calor posible y lograr la fermentación y germinación de los granos, que crecidos y enraizados formen un pelmazo único llamado jora o huiñapu o guiñapo (maíz en pleno estado de germinación), que por corrupción se dice huiñapu en vez de huiñapum (se creció). En tal estado ese pelmazo o torta, se muele y cuela cuidadosamente, haciendo hervir la harina tosca y negruzca que queda endulzándola con abundante chancaca, poniéndolo después en botijas o vasijas especiales de 8 a 15 días, según la temperatura y estación del año, para el fermento, resultando la chicha de color agarbanzado claro u oscuro, según la calidad y color de la chancaca.”

“Refiérese que fuertes, terribles y continuados aguaceros perforaron las paredes y techumbre de uno de los graneros y depósitos reales de la ciudad del Cuzco, durante el reinado de Túpac Yupanqui, y cuando fueron a abrirlo, encontraron el maíz lleno ya de bellotas y crecido grandemente, ordenando entonces que se distribuyera tal como se encontraba entre los más menesterosos, para que hicieran mote con él y lo utilizaran siquiera en esta forma. Transcurridos algunos días resultó que un hambriento intruso se metió en el granero y se ahitó cuanto pudo de esa sustancia y no pudo salir de la habitación a causa de su extrema beodez por la voracidad que tuvo en comer sustancia tan extraña. Tal es la leyenda de la chicha, debida nacional netamente peruana, que fue el único licor espirituoso entre los incas, con el que hacían libaciones a los dioses Con y Pachacámac, y con el que también se divertían en sus grandes fiestas públicas, como el Cápac-raymi e Inti-raymi.”

“Esta bebida se generalizó tanto en el Tahuantinsuyo que fue para dicha región, lo que el masato (chicha fermentada de yuca, por la acción de la masticación y de la saliva) es para los habitantes de esta zona y las tribus salvajes de toda la hoya amazónica. En Loreto, además del maíz y de la yuca hacen también chicha de maní, pijuayo y ungurahui. Y fue tanto el uso y el abuso que se hizo de dicha bebida, que el virrey Hurtado de Mendoza, Segundo Marqués de Cañete, en 20 de julio de 1560 prohibió hacer chicha, fuese de maíz nacido o remojado, lo mismo que de venderla. Fijando a la vez severas penas contra la ebriedad.”

La chicha de jora, sigue siendo muy popular en costa y sierra del Perú y se vende en todos los pueblos pequeños como en las cevicherías de las grandes ciudades. Se conoce como «chicherías» a los lugares donde se vende chicha, identificándolas con una vara de bambú que sobresale de la puerta abierta, adornada con banderas (a menudo rojas), cintas o bolsas de plástico de colores.

La chicha de higo, es la bebida de gustación infaltable en fiestas populares y religiosas en Rioja y Moyobamba y acompañante irremplazable para degustar juane de arroz. Esta chicha se prepara con chancaca, hoja de higo, harina, y clavo de olor en algunos casos. Para el efecto se pone a hervir por una hora un atado de chancaca en quince (15) litros de agua, luego se agrega veinte (20) hojas de higo y un octavo de kilo de harina fina. Se deja enfriar, se agrega una taza de chicha fuerte y se deja “dormir” el líquido en un cántaro “chichero” de arcilla para el fermento. Advirtiendo que si quien prepara la chicha se descuida y cae agua en la olla o “no tiene buena mano”, ésta se torna flema.

Genaro Herrera. Leyendas y tradiciones de Loreto. Segunda edición. Dirección Regional de Educación de San Martín y Editores Asociados. Moyobamba, San Martín, Perú, 2003.