La Patarashca ha mantenido viva la tradición culinaria de nuestra región, conocida y reconocida por su increíble variedad de platos típicos que reflejan la diversidad de ingredientes y sabores. El trabajo y de dedicación de Elia Gracia y su familia han hecho que la Patarashca evolucione, sin perder la esencia de la comida sanmartinense que representa la conexión profunda entre nuestra gente y su entorno natural. Ahí está la razón de ser de este negocio familiar que ha ganado afirmación a nivel nacional e internacional.
La Patarashca acaba de obtener el premio Summum 2023, uno de los premios más reconocidos en la cultura culinaria del país que se realiza de manera anual, el método de evaluación son las encuestas de Ipsos, además de un jurado especializado. En esta oportunidad, tuvo 30 categorías con diez nominados cada uno. Los ganadores se eligieron mediante una encuesta de Ipsos a los 905 especialistas que integran el panel de expertos calificados para determinar un ganador. Ellos determinaron los 30 restaurantes ganadores y entre ellos está la Parashca, VOCES conversó con doña Elia, la mujer guía y motor de este justo reconocimiento como el mejor restaurante de la Amazonía
EN LA COMIDA ESTA NUESTRA IDENTIDAD, ES NUESTRO ADN
¿Qué significa este reconocimiento?
Estuvimos 10 restaurantes de la Amazonía, de los 10 denominados eligen un ganador por intermedio de una encuesta que lo realiza IPSOS APOYO, además, existe otro jurado, IPSOS hace la encuesta a los consumidores, mientras que el jurado ve otras consideraciones entre varios factores que toman en cuenta para la calificación «para mí es un premio para toda la región, porque si un restaurante en San Martín está posesionado, creo que también se posesionan a los demás, igual es un hotel, el negocio puede quedar en Moyobamba, Tarapoto, Rioja o Lamas; el interés del visitante es conocer, saborear, conocer». Son más de 30 años de trabajo con mucha entrega y compromiso apoyando a los pequeños agricultores, ¿Qué sería de nosotros, sin los pequeños agricultores? Es la fortaleza que nos dan, imagínate en plena pandemia ellos seguían trabajando, de los poco que cosechaban, nosotros les comprábamos, no hemos dejado de apoyarles y ser solidarios en ese aspecto, todos los restaurantes, todos los servicios que damos apoyamos a ese grupo invisible para muchos, el turismo mueve todo.
¿En una situación particular que estamos en San Martín, la gastronomía es un ancla, el soporte para el turismo?
Así lo es, es un soporte potente, el turista que llega pregunta ¿Dónde voy a comer? sano seguro y sobre todo natural. El turista en esta ciudad tiene opciones para elegir, nosotros en La Patarashca tenemos una marca. Y cuando venga la competencia mejor, porque te ayuda a ser mejor, a crear e innovar, a mejorar tu servicio en la atención al cliente, renovar la infraestructura.
Cuando uno iba al Cuzco, Arequipa o Piura, no se conocía el destino San Martín, manejando ese falso mensaje que el Perú es andino o en Lima esta todo, en ese escenario no hemos ido dando un espacio para ser considerados en el calendario turístico en el circuito nororiental, nosotros hemos luchado tanto para que San Martín sea conocido, reconocer el trabajo de Carlos Gonzales, él ha realizado una enorme labor, nos ha dejado un enorme vacío, Carlos Gonzales ha abierto camino para el turismo en San Martín, además de César Reategui y en la actualidad ahí está Martín Zamora, él era un guía desde nosotros abrimos el restaurante.
Capacitar al personal es una fortaleza para cualquier emprendimiento
Cuando empezamos el negocio en un pequeño local alquilado, empezamos capacitando a nuestro personal, invirtiendo en el capital humano, antes la DIRCETUR nos enviaba capacitadores a muchos emprendimientos que estaban empezado, algunos no le dieron importancia a la capacitación y fracasaron, por ejemplo, de 50 hoteles y restaurantes que había en Tarapoto, sólo cinco asistíamos a las capacitaciones.
El turismo no es sólo de una ciudad, debemos vender región y eso es lo que estamos haciendo, tenemos recursos que nos complementan el Alto Mayo, Tarapoto, Lamas y el enorme potencial del sur, ese debería de ser nuestro horizonte, nuestra mirada y todos debemos empujar el carro con pasión, con nuestras ilusiones, la entrega que le ponemos a nuestros emprendimientos debe de ser nuestra forma de actuar, eso debe estar en nuestro chip.
En este bosque de reflexiones, hablar de la comida amazónica, es hablar de gustos, aromas y sabores. ¿Cuál es el plato que más le gusta?
Hay muchos platos que me trasladan a la cocina de mis abuelos, para mí el porotoshirumbe, es un plato que nos han legado nuestros abuelos, a ver en el pasado ¿Acaso en San Martín teníamos pache fresco? No, era seco, salado, la gran parte de insumos en carnes eran secos salados; cuando empecé a hacer la investigación sobre la comida amazónica, la mayoría eran en base a carnes secas y saladas como la carne del monte, la comida también ha evolucionando, ahora tenemos piscigranjas, se crían peces como el paiche, que es el rey de los pescados amazónicos, tenemos peces en sus distintas variedades; nosotros tenemos un proyecto que es el jamón del paiche, estámos presentando en otras ciudades, eso se va conociendo y difundiendo.
Cómo persona autorizada, el reconocimiento obtenido es también un reconocimiento al hombre del campo a las “personas invisibles” que usted denomina. ¿Cuál sería el mensaje al pequeño emprendedor, a quienes se están iniciando en la cocina?
Que no descuiden especialmente el servicio, que piensen seriamente que sus sueños sean en grande, tener mucho cuidado en la salubridad y el manejo de los insumos; tenemos una fortaleza aquí en San Martín, nuestra gran biodiversidad, ahí está el sachaculantro, la enorme variedad de ajíes, nuestra mishquina, en frijoles ni habar, tenemos una gran variedad desde el frijol allpa, el puspoporoto, el frejol husca, nuestra yuca la blanca y amarilla tenemos más de 40 variedades, es decir no necesitamos saborizantes, esa es nuestra primera fortaleza, la comida natural que debemos cuidarla, por otra parte está el rescate de nuestra comida ancestral, podemos hacer los mejores platos pero sin perder la esencia, la comida amazónica es pura, simple, nosotros hemos puesto nuestro granito de arena, creo que la juventud tiene que querer a su región, querer a su comida a su cultura, en Lamas tenemos una cultura viva que acaba de ser reconocida y eso tenemos que empoderar en los jóvenes, ahí esta nuestra identidad, nuestro ADN, la Patarashca para mi es un sueño de vida y esto tiene que continuar, ya mis hijos están al frente, pero desde muy pequeños les inculqué el trabajo, el sacrificio y el respeto a nuestra cultura, este sueño no va ha morir por que sus raíces son profundas.