Pensar en Perú es evocar a una de las culturas milenarias más importantes de Latinoamérica. Sitios como Machu Picchu, por ejemplo, son la conexión más evidente con el antiguo pueblo inca, un lugar arqueológico importante y una locación turística de renombre mundial. Desde sus inicios como civilización el pueblo peruano se ha caracterizado por poseer una riqueza culinaria sin paralelo. A lo largo del territorio es visible arraigó al uso de ingredientes como la papa, yuca, camote, chirimoya, tumbo, sauco, cochayuyo, sal, ají, entre otros.
Hoy día, la cocina peruana marca tendencia a nivel internacional por su exquisita mezcla de estilos, que incluyen al precolombino, el virreinal y el republicano. Si a esto sumamos las técnicas de deshidratación, maceración, marinado y cocción en hornos de barro, resulta comprensible el porqué es valorada como una de las gastronomías más premiadas del mundo.
Cocina peruana: mezcla de épocas y productos autóctonos
Si bien la gastronomía peruana es producto de la mezcla de culturas —española, africana, china, italiana, francesa y japonesa—, no menos cierto es que la fertilidad de sus tierras y los microclimas que posee han sido claves para mantener la riqueza de sus platos. Esas condiciones has permitido el cultivo de una gran variedad de verduras y frutas en cualquier estación del año.
Además, las aguas oceánicas que corren por sus costas son el hábitat de numerosas especies de peces y mariscos, ingredientes predominantes de la cocina inca (Wikipedia, 2022).
Una cocina mundialmente premiada
La evolución gastronómica peruana se refleja tanto en las creaciones de platillos populares, como en la fusión vanguardista que realizan los restaurantes más afamados. Todo esto es reflejado en los cientos de producciones audiovisuales que inundan la red, tanto de profesionales como de comensales que —valiéndose de un editor de videos gratis— suben sus experiencias gastronómicas para compartirla con las amistades y los especialistas del rubro.
El reconocimiento mundial es innegable, en 2019, Perú —por octava vez— fue seleccionado como “Mejor Destino Culinario del Mundo” (SKY, 2021). En 2021, por su parte, la nación se lució en los World Travel Awards como principal destino culinario.
Una parte de los artífices de estos reconocimientos
Esta distinción no fuese posible sin la ardua labor de cientos de profesionales de la cocina. Entre ellos, es necesario resaltar el trabajo de chefs de la talla de Gastón Acurio —impulsor de la internacionalización de la comida peruana—, Virgilio Martínez —mejor chef del mundo en 2017— y Pía León —mejor chef femenina a nivel mundial en 2021—.
Restaurantes de comida fusión imperdibles en este 2022
Baan Perú
Ubicado en San Isidro (Lima), esta nueva propuesta gastronómica ofrece al paladar una amalgama de sabores asiáticos y de la selva peruana. La chef Francesca Ferreyros se encarga de plasmar la experiencia adquirida en Bangkok en platillos como el “Tikka Masala” —curry de pollo con salsa especiada de la India— y los “Vongoles Tom Yun” —donde se integran cítricos amazónicos y jengibre—.
Para los comensales que prefieren postres, está la explosión de sabores de la Flor de Loto. Sus ingredientes principales son la cúrcuma, el coco, el jengibre y galleta crocante. El Baan —que se traduce a casa en tailandés— funciona con delivery y mediante reservas.
Chicha
En la Plaza Regocijo de Cusco se erige la casona que alberga al Chicha, restaurante de Gastón Acurio. El menú está enfocado en la comida autóctona local basada en la preparación con técnicas milenarias y modernas. Así que el pulpo a la parrilla, el lomo con salsa de vino, la alpaca al curry y la trucha pachamanquera ganan protagonismo.
El sobrio y armonioso ambiente del restaurante invita a disfrutar de una experiencia de degustación con Acurio y su comida creativa. Es importante acotar que el menú varía según los productos de temporada.
Astrid y Gastón
La trayectoria del galardonado restaurante de Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche se remonta a 1994 cuando funcionaba en Cantuarias (Miraflores). Desde 2014, el sitio acoge a los clientes en el histórico y elegante espacio de la hacienda Moreyra —en San Isidro, Lima—, donde mantienen la exquisitez de la cocina novoandina para continuar satisfaciendo paladares.
El restaurante Astrid y Gastón es parada obligatoria para quienes quieran probar la comida peruana tradicional o lo nuevo de la cocina creativa; hay libertad de elegir entre el menú de degustación y la carta. Los comensales pueden darse gusto con un pulpo al olivo, un ceviche de lenguado, cochinillo confitado con papas al mortero y cebolla caramelizada, o cabrito de leche estofado. La oferta gastronómica se completa con más de 250 variedades de vino.
Fuego
Nacido en plena pandemia, Fuego se presenta como una propuesta culinaria basada en cocciones originarias. El chef Christian Bravo aplica técnicas de kamado, parrilla, brasas, leña, horno y ahumado en sus diferentes platos.
Ubicado en Coronel Inclán, Miraflores, el restaurante funciona en un local con terraza. Allí ofrece diversos platos, destacando: su “Pan Fougasse”, el ceviche a la piedra, las mollejas “Angus al kamado”, el carpaccio de lomo fino, el “Flat Iron”, el brisket, las “Pork Ribs” y su pollo ahumado.
Genki
A mediados de 2021, el Genki abrió su cocina con comida tipo marina nikkéi en la Arica 125, Miraflores. El menú diseñado por el chef Alonso Arakaki contiene elementos criollos y japoneses. La carta está liderada por leche de tigre “Genki” (choclo, ají amarillo con pescado del día y chicharrón de pota), variedad de ceviche, conchas a la chalaca y alitas (acevichadas, teriyaki naranja, teriyaki peruchas, crispy thai, anticucheras y Genki).
La fusión de ingredientes también es visible en platos fuertes, como el tacu tacu en salsa de mariscos y el arroz cremoso al ají amarillo con pescado crocante al wok.
Fauna
Este último restaurante —imperdible— está en Monterrico Chico (Lima). También se dio a conocer durante el confinamiento. Sus espacios naturales invitan a una experiencia campestre y familiar. Se sirven carnes, pollo, pizzas, hamburguesas, sandwiches y piqueos.
La mayoría de los ingredientes utilizados en los platos son de producción local. Las bebidas no faltan, una “Coco colada”, un “Bosco mule”, una “Pink Phanter” o un “Bloody Mary” complementan cada bocado.